Ist "Spacer" eine genormte Bezeichnung?
Ich kenne Distanzhülsen und "Unterlegscheiben in ca. 5mm Dicke". Letzeres würde ich im Zweifelsfall vorziehen, da die Fläche wohl etwas mehr Kraft aufnehmen kann (sagt mein Laienstatikgefühl) - allerdings nur, wenn diese auch wirklich plan am Rahmen anliegen. Deine Unterlegscheiben sollten es aber genauso tun. Besser ist natürlich immer, wenn man noch näher an den Rahmen ran kommt, aber da scheint deine Gabel auch unglücklich designt zu sein. Beim vorliegenden Gabeldurchmesser und der Lage der Ösen, scheint eine Abstandsüberbrückungslösung vorprogrammiert.
Wenns mit dem Schutzblech passt, ist ja gut. Ich dachte erst, du hättest die Aufhängung hinter der Gabel verschraubt, aber bei dir ist es ja schon davor. Bliebe nur ein Tausch von Cyohalterung und Gepäckträgerhalterung um nochmal 5mm rauszukitzeln - aber das macht den Braten auch nicht mehr fett.

Wie "man" die Bremshebel richtig montiert, wird dir sicher keiner vorschreiben, üblicher ist wohl weiter unten (so dass der Hebel ungefähr vertikal steht). Dann kannst du dich mit der Hand oben auf dem Griff aufstützen (das geht bei deiner Einstellung wohl schwieriger).
Da du einen Lenker mit relativ viel Reach (also Länge nach vorn) hast, kommt dann die Diskrepanz zwischen Oberlenkerposition und Bremsgriffposition raus. Um dem etwas entgegen zu wirken, könntest du den Lenker noch etwas weiter nach unten neigen, aber ich will dir nicht deine Einstellung versauen - letztlich musst du rausfinden, was am besten passt.