Das waren schon jede Menge hilfreiche Antworten in sehr kurzer Zeit, vielen Dank!

An Rahmen war einiges dabei was ich noch nicht auf dem Schirm hatte. Beim Inbred find ich die Farben (beide) genial! So ein Orange wäre erste Wunschfarbe. Leider nur eine Flaschenhalteraufnahme, das ist KO-Kriterium. (Ohne die Geodaten umgerechnet zu haben.)
Beim Specialized und dem Ogre lass ich mir mal die Geo durch den Kopf gehen, Letzteres überzeugt ja wirklich mit allem was man sich an Ösen und Aufnahmen so wünschen kann - sehr verlockend! Ersteres kann man mit etwas Glück im Concept Store ausprobieren.

Problem: Ich bin ca. 1,80m groß und hab dabei 'ne Schrittlänge von ca. 89 cm.
Zum Vergleich: Rennrad hat 57 cm Oberrohr mit 7 cm Vorbau bei ~10 cm Überhöhung, Hardtail um die 60 cm Oberrohr mit fast schon direkt Mount (4 cm?) und ein wenig Überhöhung.
Beide Rahmen sind an sich eh schon kurz. Auf beiden kann ich sportlich einiges leisten, aber sicherlich nicht viele Tage hintereinander, dazu sitz ich auf beiden zu gestreckt.
Ich kann nicht nur wegen der Oberrohrlänge ein viel zu kleines Rad nehmen und dann den Sattel so weit raus ziehen, dass ich am Ende für die Knie (und wieder den Rüccken) zu weit hinten sitze.

Ganz herzlichen Dank für die ausführlichen Erläuterungen mit den Schaltungen!! Ernsthaft, diese Info online zusammenzutragen ist quasi unmöglich. Merci!
Dass bei Shimano einiges funktioniert was offiziell nicht kompatibel ist hab ich selbst schon erfahren, aber alles ausprobieren was der Markt hergibt macht arm und dauert ewig.

Ich tendiere dann relativ eindeutig zu 3x9 mit XT Schaltwerk (9-fach) und XT Kassette (auch 9-fach), aber STI und Umwerfer (beide für 3x9) aus 'ner RR Gruppe. Also realistischerweise 105 oder Ultegra.
Oder hab ich in der Kombi Probleme mit RR-Umwerfer und MTB-Kurbel/Kettenblättern?
Klar, komplett 105er (oder Ultegra) Kompakt wäre eleganter, aber wir werden den ein oder anderen Berg mitnehmen und wenn ich mal ganz kurz ans Systemgwicht denke, will ich das nicht unbedingt mit Kompakt hochtreten - sofern es denn auch anders geht. Ist ja immerhin Urlaub und ich bin ein Mädchen.

Der Hinweis auf SRAM ist auch super, danke! Für mich irrelevant, weil ich einfach zu viel Shimano Schaltzeugs eh rumliegen habe, aber für meinen Mitfahrer ist das sicher praktisch.

@macbookmatthes: Was genau meinst du mit "Die meisten RR-Kurbeln haben zwischen 42 und 47,5 mm, während die MTB-Kurbeln entweder mit 47,5 oder 50 mm betrieben werden."? Typische XT 3-fach Kombis wären 22/30/40 oder 24/32/42, wovon ich zu Letzterer tendieren würde, wenn's die Technik hergibt.
Off Topic: Scharfe Bremszughüllen!

Viele Grüße,
Lena